WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.
?
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Загальні відомості
Риба - цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-73%, жиру - 0,1-33%, мінеральних і екстрактивних речовин - 1-2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В2, В12, РР. Білки риби повноцінні, бо вмішують усі незамінні амінокислоти. У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Повноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину - глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М'якоть риби немає твердої з'єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування. Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин, амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами термічних станом.
За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічні (забутка, тунець, риба-шалбя); морську (тріска, камбала); прісноводну (налим, короп); прохідну яка живе в морях, а нереститься у річках (сетрові, лососеві) або навпаки (вугор); напівпрохідні які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, судак, сом, та ін.)
За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату і безлускату із кістковими лісками "жучками". До лускатої належать: судак, лящ, короп, крась, до безлускатої - сом, вугор, линь. За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і юезлуската) і хрящовим (сетрова риба). Скелет є опорою тіла риби. За розміром або масою рибу поділяють на дрібні (до 200 г). середню (1-1,5 кг), велику понад 1,5 кг.
Риба хек має два спинних і один анальні плавники, вусик відсутній. М'ясо біле ніжне, смак і аромат його кращий ніж у тріски. Воно містить до 4% жиру. Використовують рибу для варіння, смаженні, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які потрібні для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинні у воді. Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще ніж жир яловичини. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріві риби до 35оС і закінчується після досягнення температури 65оС. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби. Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищувальності засвоюваність білків до 97% знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з рештками, для смаження - електросковороди. Елеткрофритюрниці, листи для запікання, порціонні сквороди. На робочому місці має бути відповідний інвентар, лопатки, шумівки, кухарські голки друшляки. Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65оС.
Маса риби на порцію 75, 100, 125 г, основного гарніру 50-70 г.
2. 2. Організація робочого місця
Рибний цех - організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порційними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти н рекомендується, оскільки білки м'язової тканин риби слабо утримують воду і при їх транспортуванні та зберіга6ні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих.
Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування н/ф "риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння і видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження н/ф, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу - це відокремлення луски. Плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічні лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лукообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процусу виробництва напівфабрикату.
Розморожують рибу різними способами: у воді у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби. Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20оС. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірі (товщини) риби і початкової температури м'язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика 3-4 год. Перемішування риби воді скорочує процес розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів досягне -1оС. При відтаванні воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси риби. Щоб зменшитивтрати мінеральних речовин, воду додають кухонну сіль 17 г на 1 л води - для прісноводних риб і до 13 г - для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3-5 процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л. води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20оС. На повітрі розморожують велику риб (сома, рибу-шаблю). Її
Loading...

 
 

Цікаве