WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Технологія приготування "Риба в тісті кляр"
ЗМІСТ
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
5. Зміст.
ВСТУП
Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culling" кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування - одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.
"Хороший кухар вартий лікаря" - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки з розвитком удосконалювалася і змінювалася.
Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умова, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга "Товарные записки" С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв. Особливе зацікавлення викликав "Словарь поваренный" В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.
Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. З ініціативи прогресивного вченого - гігієніста Ф.Ф.Ересмана з участю Д.В. Канишна були в перше в світі відкриті "Столовые нормального питания". У штат цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалося за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність. "Столовые нормального питания" проіснувала всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарем непотрібні були досвідчені кухарі на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів. Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не були технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування. Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, АН Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень.
Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок. Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціатив, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В інших умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Справжній технолог повинне мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання. Психології й етики спілкування, економіки, математики та інших дисциплін. Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів реалізації страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекції. Технологія приготування їжі тісно пов'язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно - і здоров'я людини.
Знання фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин, обладнання, апаратів, які дедалі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі. Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв'язок з товарознавством харчових продуктів. Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв. Робота завідувача виробництвом, технолога також пов'язана з розрахунками.
Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв'язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп'ютерну техніку. Отже, без знаньорганізації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування. Не менш важливо для працівника знати економіку
Loading...

 
 

Цікаве