WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → 1. Помідори фаршировані з шинкою.2. Солянка збірна м’ясна. 3. Риба смажена у фритюрі. 4. Вареники ліниві. 5. Самбук абрикосовий. 6. Сирник «Шоколадний - Реферат

1. Помідори фаршировані з шинкою.2. Солянка збірна м’ясна. 3. Риба смажена у фритюрі. 4. Вареники ліниві. 5. Самбук абрикосовий. 6. Сирник «Шоколадний - Реферат


Контрольна робота
на тему:
1. Помідори фаршировані з шинкою.2. Солянка збірна м'ясна. 3. Риба смажена у фритюрі. 4. Вареники ліниві. 5. Самбук абрикосовий. 6. Сирник "Шоколадний".
План
1. Помідори фаршировані з шинкою №55/1992 збр. р.
2. Солянка збірна м'ясна Л.Я, Старовойт. Кулінарія. Ст. 144.
3. Риба смажена у фритюрі №525/1982 збр.р.
4. Вареники ліниві № 490/1982 збр.р.
5. Самбук абрикосовий Л.Я, Старовойт.
6. Сирник "Шоколадний" Г.Т. Зайцева. "Технологія виготовлення борошняних виробів" ст. 363.
Сирник "Шоколадний" Г.Т.Зайцева "Технологія виготовлення"
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Для тіста борошно 400
2 Цукор-пісок 200
3 Маргарин 250
4 Яйця 80
5 Яєчні жовтки 1 шт.
6 Порошок до печива 25
7 Какао-порошок 50
8 Для начинки цукор-пісок 200
9 Маргарин 200
10 Яйця 140
11 Крохмаль картопляний 50
12 Родзинки 250
13 Лимон 1 шт.
14 Вихід 200
Технологія приготування
Приготування тіста. Готують пісочне шоколадне тісто, яке ділять на дві частини і залишають у холодильнику на ніч.
Приготування начинки. Свіжий сир протирають, додають розм'якшений маргарин, збитий з цукром, яйця, яєчні жовтки, картопляний крохмаль, підготовлені родзинки і сік з одного лимону.
Сиру масу ретельно перемішують до утворення однорідної в'язкої консистенції.
Окремо збивають яєчні білки до збільшення в об'ємі у 5-6 разів, які додають до сирої маси і обережно перемішують.
Приготування виробу: Форму змащують жиром, на дно форми кладуть на буряковій терці одну частину тіста, зверху викладають другу частину тіста.
Сирник випікають при температурі 180-190оС протягом 35-40 хв.
Вимоги до якості
Форма прямокутна поверхня рельєфна, не розтріскана, і рівномірно зарум'янена на розрізі сир не кришиться, виріб без закальцю". Консистенція м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий..
Риба смажена у фритюрі № 525/1982 р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Осетрина 249
2 Або судак 244
3 Або окунь морський 174
4 Мука пшенична 7
5 Яйця 1/6 шт.
6 Кулінарний жир 12
7 Маса риби
8 Смаженої 125
9 Гарнір №760, 761 150
10 Соус № 857, або № 884, 887 75
11 Або масло сливочне або маргарини сливочний 10
12 Лимон 8
13 Вихід з соусом №857 357
14 З жиром 292
Технологія приготування
Рибу родини осетрових нарізають від підготовлених кусків без шкіри і хрящів і ошпарюють. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порціонні куски з філе без Кіри і кісток. Підготовлені куски риби посипають сіллю, перцем, чорним меленим, панірують в муці, змащують в лєзоні (с. 238), панірують в сухарях і смажать у фритюрі.
Гарнір картопля смажена.
Соус - томатний, майонез з корнішонами.
Вимоги до якості
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.
Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку, - від золотистого до світло-коричневого кольору.
Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.
Картопля смажена з сирої
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Картопля брусочками, скибочками, дольками, кубиками 1932
2 Жир тваринний, або кулінарний 100
3 Вихід 1000
Технологія приготування
Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, посипають сіллю, кладуть шарами не менше 5 см на сковороду з розігрітим жиром і смажать 15-20 хв. Періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки.
Якщо картопля повністю не просмажилася, її слід покласти на декілька хвилин в жарову шафу, в електросковорідку перед закінченням смаження закривають кришкою і картоплю доводять до готовності.
При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною і посипають зеленню.
Вареники ліниві № 490/1982 р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Сир 837
2 Мука пшенична 115
3 Яйця ? шт.
4 Цукор 60
5 Сіль 8
6 Вихід 1000
Технологія приготування
В протертий сир вводять муку, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішувати до утворення однорідної маси. Потім масу розкачують пластом товщиною 10-12 мм і розрізають на полоски шириною 25 мм. Полоски нарізають на кусочки прямокутної або трикутної форми.
Вимоги до якості
Ліниві вареники мають циліндричну, ромбічну або квадратну форму, не деформуються і не злипаються.
Солянка збірна м'ясна Л.Я. Старовойт "Кулінарія ст. 144"
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Яловичина 110
2 Опіст 53
3 Сосиски
4 Або сардельки 41
5 Нирки яловичі 73
6 Цибуля ріпчаста 107
7 Огірки солоні 100
8 Канарці 40
9 Маслини 40
10 Томатне пюре 40
11 Масло вершкове 20
12 Бульйон 800
13 Лимон 13
14 Вихід 1000
Технологія приготування
У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, канарці разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти. Спеції і варити 5-10 хв.
Перед подаванням у солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки..
Вимоги до якості
Продукти нарізані скибочками, цибуля пошаткована. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкіри. Смак гострий з ароматом канарців, пасерованої цибулі, огірків. Бульйон каламутний від томату і сметани.
Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків - злегка крупка.
Помідори фаршировані з шинкою № 55/1992 збр.р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Помідори свіжі 176
2 Хліб пшеничний 15
3 Яйця 1-2 шт.
4 Шинка 41
5 Часник 0,3
6 Петрушка 4
7 Зелень 10
8 Бульйон 85
9 Маса фаршу
10 Сухарі пшеничні
11 Масло вершкове
12 Вихід 1000
Технологія приготування
Верхню частину помідори частково підрізають так, щоб вона утворила кришечку. В нижній частині помідори роблять заглиблення для фаршу, вмішуючи частину м'якості, помідори. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Викладають на змащену маслом сковороду посипають сухарями, збризкують маслом і запікають. Для приготування фаршу дрібно нарізають шинку додають подрібнені круті яйця, сушений подрібнений хліб. Нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону і все добре переміщують. Подають як гарячу закуску.
Вимоги до якості
Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких готували страву.
Тушковані овочі зберігають форму нарізання, смак і запах властиві продуктам, що входятьдо страви. Консист6нція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.
Самбук абрикосовий Л.Я, Старовойт "Кулінарія" с. 144
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
№ п/п Сировина Брутто
1 Абрикоси 756
2 Або курага 2550
3 Вода (для желатину) 420
4 Або абрикосове пюре (консерви) 500
5 Вода для желатину 285
6 Цукор 200
7 Желатин 15
8 Яйця білки 2 шт.
9 Кислота лимонна -1
10 Вихід 1000
Технологія приготування
З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, доки плоди не стануть м'якими, і протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчинити, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми і охолодити.
Подавати у десертних тарілках, крешанках, полити абрикосовим соусом.
Вимоги до якості
Самбук однорідна пухка, дрібно-пориста маса з пружною консистенцією.
Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.
Loading...

 
 

Цікаве