WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого дерева твердих порід(дуба, буку, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кора забаралюють світлою масляною фарбою, залишаючи нефарбованою верхню частину шириною 20 див. Після робота поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двухгнездними з неіржавіючої сталі дюралюмінію або чавуну з емальваною поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1.000x700x450 мм.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційними.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30 л для швидшої і частішої зміни води.
Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.
Вимога до меблів залу. Зад підприємств громадського харчування обладнали меблями, які повинні відповідати профілю підприємства. Конструкція меблів залу (столи, стільці, крісла, серванти, підсобні столи) повинні забезпечувати найбільші зручності для споживачів, бути міцною, легко піддаватися прибиранню і чищенню.
Обідні столи для підприємств громадського харчування повинні мати стійку конструкцію на металевому або дерев'яному каркасі з достатньою площею столішниці розміром сторін 600-900 мм і заввишки 690-750 мм. У їдалень і кафе столішниці столів покривають гігієнічним матеріалом у вигляді декоративного кольорового пластика світлих тонів або термостійкими лаками. У ресторанах столи для обслуговування з скатертинами столішниці покривають чохлом з сукна, полотна або байки для зменшення шуму і забезпечення стійкості предметів сервіровки. Гігієнічнішим і естетичнішим вважається застосування індивідуальних серветок замість скатертин, тоді століншицю столів обробляють декоративним пластиком або деревиною цінних порід.
Меблі для сидіння повинні мати зручну форму, міцну конструкцію і обробку, мінімальні габаритні розміри і масу. У їдалень, кафе найчастіше застосовують стільці на металевому каркасі з дерев'яними сидіннями, покритими нітроемалями або пластмасовою плівкою. У шкільних їдальнях раціональніше використовувати комплект меблів із столами, покритими гігієнічним пластиком, і що підвішуються під столішницю табуретами. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами застосовують м'які або напівм'які сидіння у вигляді стільців, крісел, диванів з облицюванням з кожзаменителя або тканини, що буклювала.
Підсобні столи, використовувані в ресторанах для підготовки блюд до подачі, виготовляють з такого ж матеріалу, як і обідні столи, розміром 600x800 мм.
Пересувні столи (візки) сервіровок, призначені для транспортування продукції до обіднього столу, вмонтовують на колесах з пристроєм електропідігріву або охолоджування.
Серванти (шафа офіціанта) служать для зберігання запасу посуду, приладів, столової білизни. Обробка їх повинна гармонувати з меблями залу.
Всі меблі залу розміщують залежно від основних потоків, споживачів, а в ресторанах - і від маршрутів руху офіціантів. Серванти, підсобні столи розташовуються в простінках у вікон.
Вимога до інвентаря і інструментів. До інвентаря відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, форми, виїмки, гребінки і так далі.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Всі дошки повинні бути маркіровані відповідно до оброблюваного на них продукту: МС - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, OB - овочі варені, PC - риба сира, РВ - риба варена, МІЛІГРАМ - м'ясний гастроном, РГ - рибний гастроном, "Оселедець", X - хліб, OK - овочі квашені і так далі. В процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно манкіровці. Після кожної операції миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх заздалегідь ножем від залишків продукту, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65°С. Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському цеху, ретельно промивають 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-ним розчином хлорною винищити і обполіскують гарячою водою.
Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 30 хв. і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркірований посуд.
Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосування миючих засобів і зберігати в спеціально виділеному місці.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркірувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому вигляді.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятіння м у воді або прожарюють в жарильній шафі.
У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття і змісту інвентаря і інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонного посуду і тари. Кухонний посуд (каструлі, наплитні казани об'ємом не більше 60 л., сотейників, чайників) виготовляють з неіржавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію х гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всі казани закріплюють за певними цехами і маркірують залежно від блюд, що готуються. Дека виготовляють з нелудженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, деками і листами з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від
Loading...

 
 

Цікаве