WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння. Додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, якіспливли. Варять, періодично помішують до загусання. Додають жир (5-10% маси крупи) вирівнюють поверхню закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 506% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Вимоги до якості
Гречана каша добре зварені, не розварена, консистенція розсипчаста, смак солонуватий.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: Січеники з начинкою
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування січеників з начинкою
1. Котлетну масу з хлібом порціонують, роблять форму кружалець, завтовшки 1 см, обкачують у червоній паніровці, формують цеглинкою
2. Пасеровану цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленнню петрушки, солять, перчать і перемішують.
ІV. Проведення брокеру.
V. Наприкінці робочого дня прибрала робоче місце.
Сировина: яловичина, хліб пшеничний, молоко або вода, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, яйця, петрушка, сухарів мелені
Обладнання: м'ясорубка МЗМ-82М, фаршимішалка МС-8-150, сухарів МЗП-ІІ-І, шафа жарова електрична ШЖЕ, ваги ПВ6, ВВ-15, ПВ-30, холодильна шафа.
Інвентар: м'ясорубка. Миска, ложка, ніж. Обережно користуватись приладами Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі, однорідна.
?
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: Гречана каша
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування гречаної каші
1. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння. додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішують.
ІV. Проведення брокеру.
V. Наприкінці робочого дня прибрала робоче місце.
Сировина: гречана крупа, вода, сіль, масло.
Посуд: наплитний казан, дерев'яна копистка, шуміка, ложка Обережно користуватись приладами Гречана каша не розварена, консистенція розсипчаста, смак солонуватий.
САНІТАРНІ ВИМОГИ
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають неіржавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, малькіор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, стекло і ін.
Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і немеханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з неіржавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів повинне використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.
Виробничі спити повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих норія дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу.
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з
Loading...

 
 

Цікаве