WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

масляновою культурою в нашій країні є соняшник. Кращі сорти соняшника відрізняються високою врожайністю і маслинністю. В викомасляних зернах соняшника вміст масла можестановити 54-57% їх маси.
Хімічний склад олії. Олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність 100 г олії 899 ккал, нерафінованої, гідротинова 898 ккал. Олія відрізняється високою ступінню засвоєння, вміст вітаміні А.Е.
Харчовою якістю олії є відсутність в ній холестерина.
Масло
Вершкове масло -концентрат молочного жиру, одержаний з вершків.
Хімічний склад вершкового масла. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білка, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура топлення молочного жиру 28-34оС, що забезпечує його високу засвоюваність на 96-98%. В склад масла входять цінні полі ненаситні жирні кислоти, линолева і мало насищеної стеаринової кислоти. В маслі міститься фосфатид (цитин), холестерин, мінеральні речовини - колій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, Д, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Молоко
Серед харчових продуктів, молоко і молочні продукти займають важливе місце в раціоні харчування. По фізіологічним нормам, розроблених Інститутом харчування. Кожна людина повинна щоденно вживати 500 г масла, кефіру, кумиса чи просто кваші, 20 г вершкового масла, 100 г жиру, 20 г масла.
Хімічний склад, харчова цінність молока. Молоко складається з води і сухих речовин (сухого залишку) в склад яких входить молочний жир, молочний цукор. білки і ін.
Молочний жир в коров'ячому молоці міситься в кількості від 2,8 до 5,2%. Вміст жиру залежить від породи тварини, корму і інших факторів. В склад молочного жиру входять більше 20 жирних кислот. Із насичених жирних кислот є масляна, капронова і ін. Жир в молоці знаходиться в вигляді жирових шарфів, які захоплені лецетинобілковою оболонкою, заважаючи їх з'єднанню. Його речовини дають можливість готувати із морозива і сухого молока.
Молочний жир мають низьку температуру плавлення (28-34оС і засвоюється на 96%.
Білки (2,8-4,3%) - найбільш цінна складова частина коров'ячого молока. Вони містять всі незамінні амінокислоти і засвоюваність на 98%. Основним білком є козеїн. Який знаходиться в молоці в вигляді козеїна - кальцевої солі. Під діє. Молочної кислоти кальцій відщеплюється в соді казеїна, казеїн випадає при нагріванні в осад. Його дію використовують при виготовленні кисломолочних продуктів. Другий білок - альбумін - при нагріванні молока до 75оС і вище згортається і випадає в осад. Разом з ним випадає в осад і глобулін.
Молочний цукор - лактоза: 13,7-5,2%) - надає молоці солодкуватий смак. Він засвоюється на 98% необхідний для нормальної роботи печінки нирок і серця. Під дією ферментів лактоза бродить з полученою молочною кислотою, викликає скисання молока. При нагріванні до 120оС і вище лактоза стає в реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюється з'єднання, викликає зміни кольору молока від блідо кремового до коричневого і появи характерного смаку і запаху.
Мінеральні речовини містяться в молоці 0,7% вони багаті солями кальцію, фосфору, калію і магнію. Із мікроелементів мають цинк, свинець, кобальт.
В молоці містяться вітаміни жиророзчинні А, Д. Е і водорозчинні - С, В1, В2, В6, В12, РР. і ін.
Жир варений топлений
В залежності від переробки сировини розрізняють топлений тваринний жир - баранячий, свинячий, збірний…
Хімічний склад. В тваринних топлених жирах містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Енергетична цінність 100 г топленого жиру 897 ккал. Жири мають вітаміни А,Е, холестерин - 0,10 г - в 100 г продукту, форматиду.
В склад тваринного топленого жиру входять стеаринова, польмитинова, алеїнова, линолева.
В тваринних жирах перевищення насичених жирних кислот, тому він відрізняється вищою температурою плавлення і застигання. Свинячий жир характеризується відносно великою кількістю ненасичених жирних кислот і мають низьку температуру плавлення 28-48оС, а температура достигання 22-32оС.
Гречана крупа
Продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7% крохмалю, 12,5 - білків, 2,6 - жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, калію, фосфору, заліза, вітаміни В1, В2, РР.. Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329ккал.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу, що швидко розварюються їх виробляють після пропарювання зерна. Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники.
Проділ - це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
?
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур
Січеники з начинкою
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Котлетне м'ясо 103 76
2 Яловичина 16
3 Хліб пшеничний 23
4 Молоко або вода 113
5 Котлетна маса для начинки: 52
6 Цибуля ріпчаста 62 7
7 Маса пасерованої цибуля 26
8 Яйця 10
9 Петрушка (зелень) 5 4
10 Маса начинки 40
11 Сухарі мелені 12
12 Маса напіфабрикату 5
13 Жир тваринний топлений харчовий 6
14 Маса смажених січеників з начинкою 16 140
15 Гарнір 100
16 Соус 50
Вихід 290
Технологія приготування
Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію) надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки додають сіль. мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд січеники з начинкою, заливають їх маслом або червоним основним цибулєвим соусом.
Вимоги до якості
Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі, однорідна, зі запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб) Зберігають напівфабрикати при t 4-8оС не довше ніж 12 год.
2.6. Технологія приготування
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур
Гречана каша
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Гречана крупа 75
2 Вода 400
3 Сіль 2
4 Масло 50
Вихід 200
Технологія приготування
У наплитний або
Loading...

 
 

Цікаве