WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

непродуктивності витратробочого часу. Найдосконалішими вважають розміщення обладнання у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів і завдяки раціонального розміщення обладнання підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове - призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання користуються обома відділеннями.
До теплового обладнання відносять стаціонарні казани, різної місткості, електросковороди і плити. Кількість плит визначають виходячи з обсягу продукції яку виготовляють.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці та ящики для зберігання спецій та інвентаря. Столи з холодильною шафою і в вмонтованою ванною для промивання продуктів.
З механічного використовують універсальний привіт П-2, який має змінні механізми для протирання та подрібнення овочів та м'яса.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничі столи з мийною ванною для перебирання круп та промивання круп, колоси КП-60, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави і какао.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, та інших виробів з м'яса. Комплект для вироблення овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочні машини, апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою, шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4-6оС.
?
ВИБРІВ УСТАТКУВАННЯ
1. Машини для обробки м'яса
Для обробки м'яса та риби використовують такі машини та механізми м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.
М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби та печінки та інших м'Ясних продуктів.
Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.
Машини для розпушування м'яса призначені для нарізування поверхні порційних кусочків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматочки м'яса при тепловій обробці менше деформується і швидше просмажують. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'яса другого сорту.
М'ясорубка МЗМ-82М
Складається з литого алюмінієвого корпусу у верхній частині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем, приводу та робочих органів. Машина кріпиться до стола болтами. Для охолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають жалюзі решітки. Для поліпшення подавання мА до робочих органів, включення, обертання його разом зі синеком, внутрішня поверхня м'ясорубки має гвинтову нарізку розвантажувальним пристроєм машини є тюрець м'ясорубки з зовнішньою різьбою на яку нагвинчується затисна частка.
Робочі органи машини шнек, підрізна решітка, 2 двосторонні ножі, 3 решітки з отворами діаметром 3-5-9 мм. Шнек призначений подавати м'ясо до ножів та решіток на палець шнека установлюються ножі, решітки кільця. Двосторонні ножі встановлюють різальною кромкою убік напрямку обертання шнека.
Принцип діє м'ясорубки МЗМ-82М. Продукт захоплюється шнеком і завдяки поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері ущільнюється і у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки і подрібнюється ними.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим жиром, потіш у корпус м'ясорубки встановлюють шнек.
Для дрібного подрібнювання м'яса на палець установлюють підрізну решітку двосторонній ніж, решітки з великими отворами 9 мм, другий двосторонній ніж, решітку з середніми отворами 5 мм, ущільнювальне кільце нагвинчують затискну гайку.
Для крупного подрібнювання на палець шнека встановлюють решітку з великими отворами, 2 ущільнюючі кільця і нагвинчують затисну гайку.
Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека штовхачем, бо це може спричиняти перевантаження двигуна. Забороняється використовувати м'ясорубку для подрібнення сухарів, тому, що зношуються робочі органи, замість штовхача не можна використовувати інші предмети. Не допускається робота машини в холосту, бо це скорочує термін її придатності.
Фаршмішалка МС8-150
Фаршмішалка МС8-150 входять у комплект змінного приводу ПМ-1; 1 і складається з циліндричного корпусу завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою робочого вала з лопастями. Лопасті на робочому валі розташовані під кутом 30о, що забезпечує переміщування продуктів до розвантажувального вікна. Для зручності санітарної обробки торець має кришку на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.
Принцип роботи.
Рух робочого валу з лопастями передається від універсального приводу. лопасті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і перемішують фарш, до розвантажувального вікна.
Правила експлуатації.
Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального приводу корпус фаршмішалки надійно закріплюють у його горловині. Потім встановлюють робочий вал змастивши його кінці харчовим жиром, закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку, завантажувального вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршмішалки на холостому ходу. Фаршмішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Навантажування погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу з робочої камери.
Тривалість перемішування 60 секунд, довше перемішування погіршує якість фаршу, відморожується жир.
Забороняється поштовхувати фарш у робочу камеру руками та розвантажувати його руками при ввімкненій машині.
Механізм для подрібнення сухарів МЗП-ІІ-І
Призначений для подрібнювання сухарів, солі, перцю та інших продуктів і спецій. Механізм складається із циліндричного корпусу, в верхній частині якого розміщено завантажувальний бункер, із захисною решіткою, а в нижній - розвантажувальне вікно. Робочими органами механізму є шнек, тертковий диск, барабан. Шнек призначений для попереднього подрібнювання продукту та безперервного подавання його до терткового диска і барабана. Барабан має рифлену поверхню. Від відстані між терковим диском та барабаном залежить ступінь помелу продуктами. Вздовж горизонтально вала барабан перемішується за допомогою регулювальної гайки, на якій написано: "Крупно", "Дрібно" Мінімальний зазор між диском і барабаном 0,2 мм.
Принцип дії.
Шнек захоплює продукт спрямовує його до терткового диска та барабана.
Великі шматки продукту подрібнюються шнеком, а потім
Loading...

 
 

Цікаве