WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

при тепловій обробці,сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий - неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса, свинину (обрізки) рідше баранину(м'якоть) шийної частини й обрізки. Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне додають салоник (5-10% до маси м'яса).
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують. Знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.
Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Норма продуктів (нетто)на 1 кг м'якоті м'яса, хліб пшеничний - 250 (25%)води або молоко - 300 (30%), сіль 20 (2%) перець мелений 1(0,1%). З підготовленої маси виробляють котлети, биточки, шніцель. Для н/ф січеники з начинкою, рулет, м'ясні кульки тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба на 10%).
М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів. А та група В.Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального. Коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).
Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєність їжі.
У процесі теплової обробки м'яса білки, жири. Мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Маса м'яка зменшується.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків галогену й еластину. Галоген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється в глютин, який розчиняється у гарячій воді.
Значення м'ясних страв у харчуванні
М'ясні страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамін А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального. Коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%) Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них разом з розчинними в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% калоген на глютин. При цьому, зв'язок між калогеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості галогену і його стійкості до дії Тепла. На стійкість галогену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість. Стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий галоген, розм'якшуються за 10-15 хв, стійкий - за 2-3 год. Процес переходу галогену в глютин починаються при температурі понад 50оС і особливо швидко відбувається при температурі вища 100оС.
?
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
Організація м'ясного цеху
М'ясні цехи організовують на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, переробки сировини для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу відрізняється.
На великий заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і поточні лінії і ін.
Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини, приміщення до камер-дефростерів для розморожування м'яса, для миття обсушування туш; основний виробничий цех приміщення для обробки кісток.
Виробничі процеси цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і пів туш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить в холодильні камери де зберігається при t -2-4оС.
При обсушуванні м'яса на робочому місці в працівника повинна бути дошка розробна суха, і після цього процесі м'ясо подаються на ваги ТМЦ-1М де ведеться облік сировини, яка надходить для обробки.
У м'ясному цеху виділяють 3 технологічні конвеєрні лінії.
1. Розрубування туш, обвалювання, зачищення, жилкування і сортування м'яса.
2. Приготування н/ф порціонними і дрібними шматочками.
3. Приготування н/ф з січеного м'яса.
1. М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини тушу кладуть на стручку конвеєра що просувається до робочих місць для обвалювання м'яса тобто відокремлення м'якоті від кісток.
2. На робочих місцях установлюють виробничі столи на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки, стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 ширину 1 м. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.
3. Лінії приготування з січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки і автомата машини АФРМ8000, який дозує і формує тюфтельок або 5000 котлет чи 4000 біфштексів за 1 год.
Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство, виготовлювач, назва напівфабрикату, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.
Організація роботи гарячого цеху.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування 21-2-их страв, соусів та гарнірів, здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують для перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв'язок з усіма виробничими приміщеннями і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Він повинне мати зв'язок з овочевим і м'ясорибним цехами. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочого місця забезпечить їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Плита має бути розміщена у центрі гарячого цеху. А спеціалізоване обладнання (жир, шафа, сковороди, фритюр, казани) по периметру приміщенні, але таке розміщення інколи призводить
Loading...

 
 

Цікаве