WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

етапіпідприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача і в перспектив вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватись на свого потенційного клієнта.
Відкриватимуть бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків з різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер'єром, атмосферою.
Створення таких підприємств дедалі тісніше пов'язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.
Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових мовах.
Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів реалізації страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекції.
Технологія приготування їжі тісно пов'язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно - і здоров'я людини.
Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв'язок з товарознавством харчових продуктів.
Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв'язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп'ютерну техніку. Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.
Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.
?
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА?
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 26-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстративні речовини 2,5-3% мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%) жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількості співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують. А також з нього готують січені масу.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом і містить неповноцінні білки - галоген і еластин.
Основною сполучної тканини є галогенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку щільну, еластинову і сітчасту.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів називається внутрішнім. У підшкірній клітковині -підшкірний (жиром сирцем, між м'язовими волокнами - м'язовим жиром внутршіньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина - основа скелета тварин, найцінніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до галогену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок) плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа, зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-204 6кДж.
Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.
Яловичина і яловичина молодняка буває І і ІІ категорій вгодованості. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи.
Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї лопатках, ребрах, у тазовій частині в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.
У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відрости хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.
М'ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І; ІІ категорій, належить до худого.
Категорії вгодованості м'яса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях - на лопатковій, спинній, крижовій стегновій і грудній частинах; яловичина ІІ категорії - квадратне фіолетове в двох місцях - на лопатковій і стегновій частинах.
На яловичині від молодих тварин І і ІІ категорії справа від клейма має бути буква "М".
На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.
Приготування котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, які виділяє м'ясо
Loading...

 
 

Цікаве