WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Січеники з начинкою - Дипломна робота

Січеники з начинкою - Дипломна робота

залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють в першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами, дозволеними на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45-50°С, в другому - ополаскивают гарячою водою не нижче 65°С. Просушуютьі зберігають кухонний посуд вверх дном на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням її обов'язково обполіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками їжі, що підгоріла, перед миттям замочують водою. Дека, сковороди рекомендуюсь мити після дво- і триразового смаження на них продуктів.
Кухонний посуд не дезинфікують, оскільки вона постійно піддається тепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, оскільки вона крихка, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Внутрішньоцехову кондитерську тару обов'язково маркірують по сировині і напівфабрикатам, миють в трьохсекційних ваннах на митті кондитерського цеху з обов'язковим дезінфікуванням її 2%-ним розчином хлорною винищити і подальшим обполіскуванням.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в миєчних кухонного посуду в спеціально виділених двохгніздових ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Вимога до столового посуду. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфорову, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з неіржавіючої сталі, мельхіору; столові прилади тільки з неіржавіючої сталі і мельхіору. Останніми роками санітарними нормами допускається застосування посуду з пластмас: для гарячих блюд - з мелалита, для холодних - з полістиролу.
Кількість одночасно використовуваного столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш 3-х кратної кількості по числу місць.
Особливу гігієнічну вимогу пред'являють до миття столового посуду, оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині, рідше - ручним способом в трьохгніздовій ванні. У тому і іншому випадку посуд заздалегідь очищають від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою і сортують по видах.
Для механізованого миття посуди використовують універсальні посудомийні машини. Тарілки, стакани, прилади, чашки, підноси миють в машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
1. Струменеве очищення холодною водою від дрібних, залишків їжі протягом 10 с.;
2. Миття миючим розчином температурою не менше 50°С протягом 70 с.;
3. Обполіскування гарячою водою температурою 60°С протягом 10 хв.;
4. Вторинне обполіскування гарячою водою температурою 96-98°С протягом 10 с.
В процесі роботи необхідно 2-3 рази в зміну стежити за наявністю миючого засобу в бачку і безперешкодною подачею його у ванну миття. Концентрація миючого розчину в машині підтримується автоматично. Після роботи посудомийні машини піддають санітарній обробці.
Миття столового посуду ручним способом здійснюють в трисекційних ваннах. Посуд миють, дотримуючи наступний встановлений режим миття:
1. У першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і миють мочалкою або щіткою у воді температурою 50°С з додаванням миючих засобів;
2. У другій ванні посуд дезинфікують 0,2%-ним розчином хлорною винищити (або хлораміну) при температурі 50°С не менше 10 хв. або миють з додаванням миючих засобів в кількості, удвічі меншій, ніж в першій ванні, а дезинфікують посуд після закінчення роботи;
3. У третій ванні посуд обполіскують гарячою проточною водою при температурі не нижче 65°С з спеціальних сітках-корзинах;
4. Обсушують посуд укладеною вверх дном або на ребро на спеціальних полицях-сушарках.
У ресторанах, кафе кришталевий і скляний посуд миють уручну в двосекційній ванні з температурою води в першій ванні 50°С з додаванням миючих засобів. У другій ванні обполіскують проточною водою з температурою не нижче 65°С.
Столові припади (ложки, вилки, ножі) миють у ванні з додаванням миючих засобів, а потім обполіскують гарячою проточною водою температурою не нижче 65°С. Вимиті прилади рекомендується прожарювати в жарильній або духовій шафі протягом 2-3 хв. або обробляти в шафових стерилізаторах ШСС-80.
Для миття мельхіорового посуду застосовують м'яку мочалку і господарське мило, а для видалення темних плям на ній використовують розчин питної соди.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і приладів в 0,2%-ними розчинами хлорною винищити або хлораміну або розчином гипохлорида кальцію концентрації 0,1% при температурі 50°C протягом 10 хв.
Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові прилади зберігають в спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, розсипом на підносах їх зберігати заборонено.
Столовий посуд з тріщинами, відбитими краями, а мельхіорову з потертими плямами, що викликають харчові отруєння міддю, використовувати не дозволяється.
У їдалень самообслуговування, кафе, ресторанах підноси миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою водою і витирають серветками.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила митті посуду, інвентаря.
Санітарно-бактеріологічний контроль за устаткуванням, інвентарем, посудом. Санітарний стан устаткування, інвентаря, посуди перевіряють працівники центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду (ЦГСЕН) шляхом лабораторного дослідження змиву, узятого з певної поверхні об'єкту. Розмір досліджуваних поверхонь визначають накладенням спеціального трафарету.
Змиви, тобто протирання вологим стерильним тампоном поверхні об'єкту, що вивчається, роблять з робочих столів, казанів, обробних дощок, зовнішній і внутрішій поверхні 3 - 5 предметів столового посуду, приладів і так далі.
?
ОХОРОНА ПРАЦІ
Вимоги безпеки при експлуатації електромеханічного устаткування.
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.
Перед початком
Loading...

 
 

Цікаве