WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаКультурологія, Етика, Естетика → Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

відвідувач.
Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки.
При сервіруванні з підноса відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справа наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято.
.-
Рис. 154, Схема сервірування стола
фужерами: а - центральна; б - права.
При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи, чарки) між пальці лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою - по черзі кожний фужер (келих, чарку) і ставить його на стіл (рис. 155),
Прибори для спецій з сіллю і перцем розміщують у середній частині стола в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею, олією і оцтом стіл не сервірують, їх подають на прохання гостей.
Квіти - окраса стола, тому їх ставлять у невисоких вазах (3-5 шт.) у центрі стола. Використовують тільки свіжі садові і польові квіти.
Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруванняпередбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.
Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню,
Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру обслуговування (сніданок, обід, за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).
Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.
Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відступивши від краю стола 8-8,5 см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж - справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закуски
Рис. 156. Варіанти попереднього сервірування стола для сніданку.
подають у салатниках), ножем до масла (рис. 156). Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.
Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими приборами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год.) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповнюють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посередині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.
Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими приборами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку (рис. 157). Посередині ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.
При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування - тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл ставлять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибирають і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски - рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед подаванням м'ясної закуски ставить чисті.
При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.
Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, закусочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговування. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі столові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх відпусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.
При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплати страв і виробів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції,
Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшовши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отримання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, переглядає його і наколює на відповідну наколку.
Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чергу (до каси і на роздачі).
Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або талонах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоденних розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абонементи в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.
Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі організовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільняються від отримання і переглядання
Loading...

 
 

Цікаве