WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаКультурологія, Етика, Естетика → Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

навколо осі, протирають другим кінцем рушника (рис. 147), потім протирають
середину і дно тарілки. Чарки, фужери протирають, тримаючи їх через ручник за основу лівою рукою (не можна тримати за ніжку, оскільки вона може відламатися), а правою, взявши другий кінець рушника, протирають всередині і зверху,, потім ніжку і її основу (рис. 148). Вузькі келихи протирають так само, щільно заштовхуючи всередину вільний кінець рушника. Для полірування приборів рушник беруть у ліву руку (рис, 149), вкладають у неї ручки приборів (ножі лезом вліво, виделки - зубчиками вниз) і ретельно полірують правою рукою поглиблення ложок, леза ножів, зубчики виделок і заглиблення між ними. Підготовлені посуд і прибори розміщують на підноси, накриті тканинною серветкою, зверху їх також накривають серветкою.
Мокрий посуд і прибори спочатку протирають насухо, а потім полірують другим чистим і сухим рушником. Білі від води плями на посуді протирають спочатку вологим рушником, а потім полірують,
Одночасно підготовляють прибори для спецій, їх миють, витирають насухо щодня. Сільнички наповнюютьна 3/4 об'єму просіяною сіллю. Поверхню солі вирівнюють, а край сільнички витирають рушником, у закритих сільничках отвір у дні закривають пробкою. Перець насипають у перечницю, отвір у дні закрива-
Рис. 147. Техніка полірування тарілки.
Рис. 149. Техніка полірування столових приборів: а - ножів: б - виделок
ють так само, як і у сільничках, пробкою. Гірчичницю наповнюють також на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. На прохання відвідувачів на стіл подають також флакончики з оцтом та олією.
Тканинні серветки - обов'язковий предмет сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими (напівм'якими), добре відпрасованими і гарно складеними. Забороняється використовувати серветки повторно без прання.
Є багато способів складання серветок, але всі вони мають відповідати єдиній вимозі - складати їх слід так, щоб у розгорнутому вигляді вони не були пом'яті.
Варіанти складання тканинних серветок подано на рис. 150.
Складені серветки розкладають на закусочні тарілки, інколи на стіл між ножем і виделкою (якщо немає закусочної тарілки).
Сервірування столів - завершальний етап у підготовці залу до обслуговування.
Сервірування стола - це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для иієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів та ін.).
Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертинами або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правильно розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особливо скляного і кришталевого.
Накривання стола скатертиною. Відпрасовані скатертини офіціант розкладає на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола (рис. 151).Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявши її за край і струсивши над столом
Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25-35 см так. щоб пружок ЇЇ досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.
Столи, що мають гігієнічне пластмасове покриття, скатертинами не накривають, у цьому випадку використовують тканинні серветки розміром 35 х 50 см. Серветки розкладають на столі проти кожного місця відвідувача, на них при сервіруванні розміщують посуд і прибори,
Сервірування стола тарілками, При сервіруванні стола тарілками офіціант бере стопку (8-Ю шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на ліву руку, а правою розкладає їх на столі.
Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщуватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими - зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2 см від краю стола. Бортики пиріжкових тарілок І столових мілких або закусочних повинні бути на одній лінії від центра стола.
Сервірування стола приборами. З обох боків від мілкої столової або закусочної тарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на долоню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, закусочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від. тарілки) між закусочним і рибним ножами.
Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ручкою вправо, а виделку - ручкою вліво або v вигляді віяла (ніж, виделка, ложка) (рис, 152).
Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Усі прибори розміщують паралельно один до одного і перпендикулярно до краю стола. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок - 2 см.
Кількість і назви приборів, які використовують для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, якщо меню передбачено тільки холодні закуски, то стіл сервірують закусочними приборами, якщо в нього входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні страви, то закусочними і столовими. Якщо меню включає закуски, гарячі страви з м'яса і риби, то стіл сервірують закусочними, рибними і столовими приборами (рис. 153).
Рис. 153. Варіанти сервірування стола при подаванні:
1- холодної закуски, рибної і м'ясної страви, десерту; 2 - холодної закуски, рибної страви, десерту; 3 - холодної закуски, першої страви, м'ясної страви, десерту.
Сервірування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв. Скляний (кришталевий) посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менш ніж 0,5-1,0 см) ("центральна" схема) або на лінії пересікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів ("права" схема) (рис. 154).
Кількість та асортимент предметів зі скла (кришталю), необхідних для сервірування, залежать від асортименту напоїв, які замовив
Loading...

 
 

Цікаве