WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаКультурологія, Етика, Естетика → Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

допоміжних приборів (рис. 144) належать:
лопатка - для перекладання страв з м'яса;
лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;
лопатка фігурна з прорізами - для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;
лопатка десертна фігурна - для нарізування 1 перекладання солодких страв;
прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);
щипці для кондитерських виробів (великі) - для перекладання борошняних кондвиробів;
щипці для спаржі - для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;
щипці для цукру (маленькі) - для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;
щипці для горіхів - використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;
черпаки - .для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);
ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;
Рис. 144. Допоміжні столові прибори: 1 - лопатка для перекладання страв з м'яса; 2 - лопатка для перекладання страв з риби; 3 - лопатка для перекладання кондитерських виробів; 4 - лопатка для нарізування і перекладання солодких страв; 5 - прибор для перекладання страв; 6- щипці кондитерські; 7 - щипці для спаржі; 8 - щипці для цукру; 9 - шипці для горіхів; 10 - черпак для порціонування перших страв; 11 - ніж-виделка для сиру; 12 - ніж для масла; 13 - ніж-пилка .для нарізування лимонів; 14 - виделочка лимонна; 15 - ложка барна.
ніж для масла - має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла;
ніж-пилка - для нарізування лимонів;
виделочка лимонна - для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;
виделочка дворожкова - для перекладання шматочків оселедця;
виделка-лопатка для. шпрот - для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) - має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;
ложка для салатів - для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;
ложка барна - для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона має довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.
Столова білизна - скатертини, серветки, ручники і рушники.
Скатертини (білі та кольорові) використовують для накривання столів. Білі скатертини називають столовими, кольорові - чайними. Скатертини можуть мати
розміри 250x173, 173x173, 208x173, 280x173, 200x250 см. Бенкетні скатертини підприємства шиють самі, оскільки вони великих розмірів - 1730-1400 мм завширшки і від 3 до 12 м завдовжки.
Для накривання столів при організації бенкету-фуршету використовують призбирану на шнурку тканину, яку прикріплюють до скатертини, що накриває стіл. Ця тканина повинна закривати відстань від кришки стола до підлоги. Тканина (в основному це штучний шовк) може бути різного кольору (однотонна) - червона, блакитна, зелена та ін.
На столі з гарною деревною фактурою замість скатертин для кожного відвідувача кладуть серветки розміром 35 х 50 см, які замінюють наприкінці обслуговування.
Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см (білі столові) і 35 х 35 (чайні кольорові).
Ручники офіціанти використовують при подаванні страв, їх виготовляють розміром 35 х 85 см з білого полотна. Рушники 1-2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.
Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до викриття ресторану, кафе, бару метрдотель або бригадир офіціантів, або черговий по залу офіціант отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для зберігання столової білизни - скатертини, серветки, ручники і рушники. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбачають запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).
Якщо в залі ресторану, кафе, бару (буфету) встановлено столи, які мають гарну деревну фактуру або гігієнічне пластмасове покриття, їх скатертинами не накривають. У цьому випадку використовують серветки розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).
Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас столових приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце).
На кожного офіціанта видають ручники по 4-5 шт. і рушники - 2-3 шт. При отриманні посуду, приборів, білизни слід обов'язково звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд повинен бути чистим, без тріщин і шербин. металевий і прибори - чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подряпин, скатертини, серветки, ручники - чистими, підкрохмаленими, відпрасованими. Тарілки заносять у зал стопками (глибокі по 10-15 шт., мілкі - по 15-20 шт.), келихи, чарки - на підносах, накритих тканинною серветкою, ніжками вгору, прибори - на підносі, накритому серветкою, зверху їх також накривають серветкою. Для полегшення праці офіціанти при доставці посуду, приборів, білизни в зал використовують візки (рис. 145).
Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті на визначених місцях .для зберігання (кожен вид окремо) (рис. 146). Після роботи посуд, прибори, білизну повертають особі, яка видала їх, відповідно відмітивши про це в журналі обліку посуду, приборів, білизни,
Рис. 146. Сервант офіціанта: загальний вигляд; 2 - підготовлений до роботи.
Якщо в процесі обслуговування мали місце биття, втрата посуду, приборів, про це зазначають у журналі. Вартість посуду, який став непридатним з вини відвідувача, оплачується ним за рахунком, що виписує офіціант, а з вини обслуговуючого персоналу - працівником підприємства. Якщо посуд став непридатним у процесі обслуговування (з'явилися тріщини, щербини тощо), його списують за рахунок підприємства.
Підготовка столового посуду і приборів для сервірування столів. Посуд і прибори, призначені для сервірування, ретельно полірують до блиску чистим рушником, додержуючись при цьому певних правил. При поліруванні тарілок їх тримають ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово покручуючи тарілку
Loading...

 
 

Цікаве