WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаКультурологія, Етика, Естетика → Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

мм.
Крім барної стойки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В запах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у вигляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для приймання їжі стоячи,
У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.
Обов'язковим обладнанням, якевмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпературний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування І зберігання льоду для змішаних напоїв.
На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого морозива, різних десертів, міксер типу "Воронеж" для приготування молочних коктейлів, збивання яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів тощо; соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби, побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.
За барною стойкою (буфетним прилавком) встановлюють гарно оформлену вітрину, її не слід захаращувати зайвими предметами, бутафорією тощо. Вона повинна виконувати свою основну функцію - демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.
Підсобне приміщення бармена (буфетника) обладнують холодильною шафою, льодогенератором, низькотемпературним прилавком для заморожування і зберігання фруктово-ягідної сировини, стелажами для зберігання продуктів, мийними ваннами для миття посуду.
Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень; розміщення меблів; отримання і підготовка посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів; попереднє сервірування столів.
Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів. Приміщення для обслуговування прибирає прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня. Під час прибирання обов'язково видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконників, світильників, декоративних решіток, миють кімнатні квіти, декоративні рослини, підлогу. Паркетну підлогу або з килимовим покриттям прибирають сухим способом, із синтетичних матеріалів - вологим. Приміщення прибирають за 1-2 год. до відкриття підприємства. В разі потреби протягом дня зал прибирає чергова прибиральниця. Наприкінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів, столової білизни підлогу обов'язково замітають вологою щіткою. Після кожного прибирання приміщення ретельно провітрюють.
Розміщення меблів у залі, В залі для обслуговування відвідувачів після його прибирання розміщують столи, крісла, дивани, серванти. Правильне розміщення меблів створює затишок у залі, сприяє раціональному використанню площі. Розміщення меблів залежить від конфігурації залу, форми і виду меблів. Якщо в залі
Рис. 143. Варіанти розміщення столів у залі: по діагоналі; 2 - рядами; 3 - в шаховому порядку; 4 - біля стін і рядами.
використовують столи різної форми, то прямокутні краще встановлювати біля стін, а круглі і квадратні - посередині. Столи прямокутної форми слід ставити рядами паралельно один до одного, квадратні - по діагоналі або в шаховому порядку (рис. 143).
Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Від стін їх ставлять на відстані 10-20 см.
Розміщуючи меблі, слід залишати проходи достатньої ширини. Головний прохід у залі повинен бути 1,2-1,5 м, додаткові між групами столів - 0,9-1,2 м, для підходу до окремих місць - 0,6 м. Крісла розміщують так, щоб відстань від краю стола до спинки крісла становила 0,5 м.
Якщо в залі використовують дивани, то їх встановлюють біля стін і в центрі таким чином, щоб утворилися ізольовані ложі.
Столові прибори і столова білизна
Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.
Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі - при щоденному обслуговуванні.
До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).
Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.
Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.
Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.
Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,
Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.
Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.
Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".
Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.
Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.
Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.
Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.
Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.
До
Loading...

 
 

Цікаве