WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаКультурологія, Етика, Естетика → Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат

Сервірування столу в Українських традиціях - Реферат


Реферат з культури
Сервірування столу в Українських традиціях
ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
1. Характеристика приміщень
для обслуговування відвідувачів
Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виділяють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення - вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загальний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення - сервізна і відділення для миття столового посуду і приборів.
Вестибюль - приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвідувачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.
Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гардеробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розмішують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з розсувними кронштейнами (7-10 вішалок на 1 м).
Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородками, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.
Аванзал - приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують перед загальним і бенкетним залами.
В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.
Загальні і бенкетні зали - приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і. типу його, форм обслуговування). Найбільш затишними вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.
Для забезпечення нормального температурного режиму 16-і 8 °С при вологості повітря 60-65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.
У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів - основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.
Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів І ягід, кондитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобному - для зберігання продуктів.
У першому приміщенні встановлюють прилавок, холодильну шафу, вітрину. На прилавку розмішують настільні циферблатні ваги, інструменти для відкривання пляшок (рис. 140), мензурки для дозування спиртних напоїв (рис. 141), графини (рис. 142), апарати для охолодження соків, склянки і глечики для їх відпускання, вази, десертні тарілки для фруктів. Перед відпусканням пляшки з напоями протирають вологою, а потім сухою тканиною. У це приміщення підводять холодну і гарячу воду.
Підсобне приміщення обладнують стелажами, підтоварниками, холодиль-ною шафою,
Кавовий буфет призначений для приготування і відпускання офіціантам гарячих напоїв (кави, чаю, какао, шоколаду). Його обладнують експрес-каво-варкою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння молока, електрокип'ятильником, холодильною шафою для зберігання молока, вер:пків, охолодженої кави, тортів, тістечок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.
На полицях стелажів або шафи розміщують необхідний посуд: чайники, кавники, чашки з блюдцями (чайні і кавові), склянки з потовщеним дном для кави-глясе, турочки для кави.
Буфет-хліборізка - це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хпіб. .Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лотками для нарізаного і ненарізаного хліба, При ручному нарізуванні хліба викори-стовують ніж-важіль або спеціальні ножі.
Нарізаний для подавання на стіл хліб викладають у хлібниці або фарфорові вази і накривають серветкою. Тости (підсмажені скибочки хліба), які готують
Рис. 140. Інструменти для відкупорювання
пляшок:
/ - спеціальний штопор; 2 - штопор простий; 3 ~ пневматичний пристрій; 4 - комбінований пристрій.
Рис. 141. Мензурки.
Рис. 142. Графини.
тут же в спеціальному апараті - тостері, подають на пиріжковій тарілці, яку покривають вирізаною паперовою серветкою.
Сервізна - приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю, бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни (скатертин, серветок, рушників, ручників).
Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхідний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.
За збереження посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.
Після того як відвідувачі встали з-за столу, весь посуд і прибори, навіть якщо частину з них не було використано, слід здавати у відділення для миття, а серветки замінювати чистими.
Наприкінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відповідні відмітки в журналі.
Розміщують сервізну поряд з відділенням для миття столового посуду і приборів.
Для зберігання столового посуду, приборів і столової білизни сервізну обладнують спеціальними шафами і стелажами. Посуд для зберігання розміщують за видами - окремо з фарфору, скла, кришталю, металу. Посуд ставлять так, щоб його зручно було брати, наприклад, чашки, соусники - ручками вправо, вази, вазочки, фужери, келихи, чарки - ніжками вверх.
Прибори розкладають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок.
Мийну столового посуду і приборів розміщують так, щоб вона мала зручний зв'язок із залом .для обслуговування відвідувачів і сервізною.
Відділення обладнують машиною для миття посуду, мийними ваннами, виробничими
Loading...

 
 

Цікаве