WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаБіологія, Зоологія, Аграрна наука → Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю - Реферат

Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю - Реферат

та тривалості зберігання. Вони ж є і одним із найбільш нестійких компонентів при зберіганні, оскільки швидко окислюються і перетворюються в ?- і ?-м'які смоли, які вже не мають такої цінності при виготовленні пива.
Аналізуючи дані рисунку, в усіх досліджуваних варіантах зберігання мають місце втрати ?-кислот, які зростають із збільшенням терміну зберігання. При 6-місячному зберіганні найвищу збереженість ?-кислот у гранулах хмелю забезпечило зберігання їх у вакуумній упаковці і в середовищі СО2 при t 0...+ 2° С (4 варіант дослідів). Так, у цих умовах порівняно з контрольним варіантом зберігання втрати ?-кислот знизилися у гранулах хмелю сортів Клон 18 - на 27,0%, Слов'янка - на 40,6%, Поліський - на 27,0% та Промінь - на 22,7%.
Подібну закономірність змін і втрат ?-кислот встановлено і при більш тривалому зберіганні. Однак збільшення терміну зберігання до двох років викликає значні відносні втрати ?-кислот у гранулах хмелю як ароматичних, так і гірких сортів. Проте і в цьому випадку мінімальні втрати ?-кислот характерні для гранул, які зберігалися у вакуумній упаковці та середовищі СО2 при t 0... + 2° С. В цих умовах порівняно з контрольним варіантом втрати ?-кислот знизилися у гранулах хмелю сортів Клон 18 - на 43,3%, Слов'янка- на 41,1%, Поліський - на 42,5% та Промінь - на 47,3%.
Подібно до ?-кислот проявлявся вплив способів та режимів зберігання гранул хмелю ароматичних і гіркихсортів на зміни вмісту всіх складових гірких речовин.
Суттєвих відмінностей в зміні вмісту гірких речовин у процесі зберігання гранул хмелю по групах ароматичних і гірких сортів не спостерігалося. Проте втрати гірких речовин залежно від генотипу коливалися в досить значних межах. Відносні втрати ?-кислот та інших цінних складових гірких речовин при зберіганні гранул хмелю сортів Клон 18 та Промінь, як правило, менші, ніж у сортів Слов'янка та Поліський.
Результати проведеного кореляційного аналізу свідчать, що між індексом окислення гірких речовин і втратами м'яких смол, ?-кислот і збільшенням вмісту твердих смол у процесі зберігання гранул ароматичних і гірких сортів існує тісний прямий кореляційний зв'язок. Коефіцієнт кореляції залежно від сорту становить: між збільшенням індексу окислення і втратами м'яких смол (r від 0,807 до 0,939); між збільшенням індексу окислення і втратами ?-кислот (r від 0,852 до 0,958); між збільшенням індексу окислення і збільшенням вмісту твердих смол (r від 0,788 до 0,933). Існування такої тісної кореляційної залежності між цими показниками свідчить про взаємозв'язок процесів окислення гірких речовин, які відбуваються у гранулах хмелю в процесі зберігання.
Висновки
1. Проведеними дослідженнями доведено, що зміни пивоварних якостей гранул хмелю залежать від строку та умов зберігання.
2. Встановлено, що найкращу збереженість пивоварних якостей гранул хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів забезпечує зберігання їх у вакуумній упаковці та середовищі СО2 при t 0... + 2°С.
3. Суттєвих відмінностей в зміні вмісту гірких речовин у процесі зберігання гранул хмелю тип 90 по ароматичних і гірких групах сортів нами не встановлено. Однак втрати гірких речовин залежно від генотипу коливаються в досить значних межах. Так, відносні втрати ?-кислот і інших цінних компонентів гірких речовин при зберіганні гранул хмелю тип 90 сортів Клон 18 та Промінь, як правило, менші, ніж у сортів Слов'янка та Поліський.
4. Встановлено тісну кореляційну залежність між індексом окислення гірких речовин і втратами м'яких смол, ?-кислот і збільшенням вмісту твердих смол у гранулах хмелю тип 90 усіх досліджуваних сортів.
Список літератури:
1. ДСТУ 4099 - 2002. Хміль. Правила відбирання проб та методи випробування.- К.: Держстандарт України, 2002. - 30 с.
2. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. - М.: Агроиздат, 1983. - С. 122-127.
3. Горячева Н.Г., Шаненко Е.Ф., Пичугина Т.В., Ревина А.А. Фенольные соединения в хмелепродуктах различних сортов хмеля // Пиво и напитки. - 2002. - № 2. - С. 28-29.
4. ГОСТ 21948 - 76. Хмель - сырец и хмель прессованый. Методы испытаний. - М.: Изд-во стандартов, 1976.
5. Ляшенко М., Проценко Л., Бармаков М., Кравчук Н., Будник Р. Препарати хмелю // Харчова і переробна пром-сть. - 2003. - № 7. - С. 18-19.
6. Ляшенко Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов / Монография. - Житомир: Полисся, 2002. - 388 с.
7. Ляшенко М., Михайлов М., Кравчук Н., Бармакова В. Гіркота охмеленого пивного сусла // Харчова і переробна пром-сть, - 2002. № 11. - С. 24-26.
8. Влияние температурных условий и способов сохранения на пивоварне качества гранулированного хмеля
9. Бобёр А.В., Рыгун В.П.
10. Приведены детальные данные из изучения влияния способов и режимов хранения гранул хмеля тип 90 ароматических и горьких сортов на протяжении двух лет на изменения пивоваренных качеств.
11. Гранулированный хмель, ароматические и горькие сорты, гранулы хмеля тип 90, пивоваренные качества, способы и режимы сохранения, горькие вещества, ?-кислоти
12. The influences of temperature conditions and ways of storage on brewing qualities of the granulated hop
13. Anatoliy V. Bober, Victor P. Rygun.
14. The detailed information from studing of influence ways and conditions of storage of hop granules type 90 of aromatic and bitter varieties during during two years on changes of brewing qualities are showed.
15. Granulated hop, aromatic and bitter varieties, pellets of hop type 90, brewing qualities, ways and modes of storage, bitter substances, alpha-acid.
Loading...

 
 

Цікаве