WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаБіологія, Зоологія, Аграрна наука → Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю - Реферат

Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю - Реферат


Реферат на тему:
Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю
Хміль - незамінна сировина в пивоварінні завдяки вмісту в ньому унікального комплексу гірких речовин, ефірної олії і поліфенольних сполук які володіють високою антиоксидантною активністю (АОА). Три групи сполук взаємопов'язані один з одним і впливають на біохімічні реакції, які протікають при зберіганні і переробці хмелю [3].
Хмелепродукти при виготовленні пива як правило використовують протягом року чи навіть більше. Тобто їх необхідно зберігати тривалий період, запобігаючи втратам специфічних цінних речовин, які лабільні, нестійкі і під дією ряду факторів, окислюючись перетворюються в малоцінні, а інколи й шкідливі речовини для пивоваріння.
В даний час в практику хмелярства впроваджено цілий ряд способів та режимів зберігання шишок хмелю, які знайшли примінення. Однак до теперішнього часу відсутні дані щодо оптимальних способів та режимів зберігання гранульованого хмелю, який останнім часом заполонив ринок виробництва.
За рубежем лише 10 % вирощеного хмелю використовують у шишках, 90 % переробляють у гранули та екстракти. Більшість пивзаводів України також перейшли на виготовлення пива з гранул і екстрактів [5].
Оскільки в теперішній час в технології пива використовують, в основному хмелепродукти, зокрема гранули, а не шишки хмелю, то ми поставили собі за мету вивчити зміни пивоварних якостей гранул хмелю тип 90 різних селекційних сортів ароматичного і гіркого типів вітчизняної селекції залежно від способів та режимів їх зберігання.
Досліди виконувалися протягом 2001-2004 рр. на кафедрі технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика Національного аграрного університету та у сертифікованих лабораторіях відділу біохімії хмелю та пива Інституту сільського господарства Полісся УААН (м. Житомир).
Об'єктами досліджень були гранули хмелю тип 90 ароматичних (Клон 18, Слов'янка) та гірких (Поліський, Промінь) сортів. Із них Клон 18 і Поліський є найпоширеніші в виробничих умовах України, а Слов'янка та Промінь - перспективні.
Виробництво гранул здійснювали на виробничій лінії гранулювання хмелю концерну ВАТ "Укрхміль" за допомогою гранулятора фірми "PROBST". Оскільки на збереженість цінних речовин хмелю негативно найбільшою мірою впливають підвищена температура, вологість і газовий склад (наявність кисню) середовища, то для вивчення впливу способів та режимів зберігання гранульованого хмелю на втрати гірких речовин ми обрали такі варіанти зберігання: 1) вакуумна упаковка, нерегульований температурний режим (контроль); 2) вакуумна упаковка + СО2, нерегульований температурний режим; 3) вакуумна упаковка, t 0…+ 2° С; 4) вакуумна упаковка + СО2, t 0…+ 2° С. Дослідні зразки гранул, призначені для вивчення способів та режимів зберігання, вміщували в цефленові пакети на основі алюмінієвої фольги (марки ППун 15-ФАЛд-ПЭ 40 [ТУ У 6-00203588-34]) масою 250 г кожний. Потім пакети з гранулами подавали у вакуум-пакувальну машину "Webo matic", де частину з них за умовами варіантів досліду вакумували, тобто відкачували повітря і запаювали. Іншу частину спочатку вакумували, потім додавали до них порцію вуглекислого газу і також запаювали.
Частину зразків гранул хмелю згідно з варіантами досліду заклали в складське приміщення, тобто в звичайні умови зберігання товарного хмелю. Другу частину дослідних зразків помістили в холодильники, де постійно підтримувалися вологість повітря в межах 60-62 % і температурний режим 0... + 2°С. Перед закладанням та через кожні 6 міс протягом періоду зберігання за всіма варіантами проводили хімічні (аналітичні) дослідження оцінки якості гранул хмелю.
Загальні, загальні м'які та тверді смоли у зразках визначали з однієї наважки за модифікованим методом М.І. Ляшенка [6].
Визначення вмісту ?-кислот проводили кондуктометричним методом [1,4]. Крім того, кількість і склад ?- та ?-кислот визначали методом високоефективної рідинної хроматографії на рідинному хроматографі "Міліхром-4 УФЕ" з колонками довжиною 64 мм, заповненими сорбентом Сепарон С18 у модифікації М.І. Ляшенка [6].
Для визначення величини гіркоти хмелю застосовували формулу Вельмера: В = ?-кислоти + (?-фракція / 9).
Ступінь окислення гірких речовин у досліджуваних зразках гранул хмелю вивчали в метанольній витяжці для визначення загальних смол за їх індексом окислення. З цією метою на спектрофотометрі знаходили індекс окислення гірких речовин поділом величини поглинання комплексу гірких речовин у лужному метанолі при довжині хвилі 275 і 325 нм. Гіркі кислоти в лужному метанолі поглинаються значно більше при 325 нм, ніж при 275 нм, тоді, як окислені компоненти навпаки - при 275 нм [7].
Одержані дані обробляли статистично з використанням комп'ютерного пакету програм "Agrostat" методом дисперсійного та кореляційного аналізу за Б.А. Доспєховим [2]. Повторність у дослідах триразова.
Проведені дослідження засвідчили, що в процесі зберігання у гранулах хмелю відбуваються складні хіміко-біологічні процеси, які призводять до значних втрат найбільш цінних для пивоваріння речовин. Встановлено, що вміст загальних гірких речовин і особливо найцінніших їх складових - м'яких смол, ?-, ?-кислот, величини гіркоти та малоцінних твердих смол у гранулах ароматичних і гірких сортів змінювався по різному залежно від умов та тривалості зберігання.
На рисунку наведено зміни вмісту ?-кислот - найцінніших з точки зору технології пивоваріння компонентів гранул хмелю залежно від умов
Loading...

 
 

Цікаве