WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаБіологія, Зоологія, Аграрна наука → Харчування. Значення білків, жирів та вуглеводів для людини - Реферат

Харчування. Значення білків, жирів та вуглеводів для людини - Реферат

хлорофілу з вуглекислоти повітря (COg) і води грунту (HgO) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.
Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри - глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри -сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) - крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.
Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових продуктів, є глюкоза іфруктоза.
Глюкоза-у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв'язаному стані - в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза).
Фруктоза - також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо.
Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.
Галактоза - є складовою частиною лактози, пектинових речовин, агар-агару.
Поліцукри - сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох молекул моноцукрів, рафіноза - з трьох молекул.
Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках - 12-24%, цукровій тростині - 14-26%, кондитерських виробах - до 65%, кісточкових плодах - до 9%, динях - до 8,5%.
Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді (проросле зерно).
Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза - в грибах, рафіноза - у невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.
Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози - 74, мальтози - 32, галактози - 32, рафінози - 23, лактози - 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш - лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.
Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул моноцукру - глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні злакових культур - 60-70%, в картоплі - 12-26%, в насінні бобових культур - 50-60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.
Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.
Глікоген, як резервна речовина, міститься в м'язах тварин (тваринний крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса після забою тварин.
Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості - в м'якоті.
Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.
Пектин (1-1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе тощо.
Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.
Азотисті сполуки
У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак, нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчових продуктів.
Білок або протеїн (від грец. протос - головний) є головним фактором живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є обов'язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя, ріст і розвиток будь-якого організму. Білки - основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках - 80-100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки.
Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова потреба організму в кожній з цих кислот.
Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот-неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і альбумін яєць, неповноцінними - колаген, еластин хрящів, сухожилля.
У м'ясі міститься 14-20% білків, рибі-13-18, сирі кисломолочному-15-16, твердому- 22-29, яйцях- 12-14, сої-33-44, хлібі пшеничному-6-10, крупах - 7,6-4,9, молоці - 3-4, картоплі - 2, овочах - 0,5-6,5, фруктах - 0,2-1,5%.
Жири
Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається (гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти.
Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних кислот належать низькомолекулярні - масляна, капронова, каприлова, капринова - і високомолекулярні - пальмітинова, стеринова, арахінова та ін.
Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку консистенцію, специфічний запах (леткі), високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху. Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки в вершковому маслі, кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху. Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових жирів, але в різних кількостях.
Ненасичені жирні кислоти мають вільні валентності або подвійні зв'язки між атомами вуглецю в
Loading...

 
 

Цікаве