WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаБіологія, Зоологія, Аграрна наука → Харчування. Значення білків, жирів та вуглеводів для людини - Реферат

Харчування. Значення білків, жирів та вуглеводів для людини - Реферат

Реферат
на тему:
"Харчування. Значення білків, жирів та вуглеводів для людини"
Харчові продукти складаються з неорганічних- вода, мінеральні елементи і органічних речовин - вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.
Вода
Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.
Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд - всихаються, зморщуються, в'януть.
Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.
Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.
Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.
Мінеральні елементи
Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка- містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи - мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. - містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи - олово, свинець, ртуть тощо - містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.
Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.
Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді - до 1050, кисломолочні сири - 140, молоко - 118, крупи вівсяні - 65, капуста цвітна - 89, білоголова - 45.
Калій - підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії - 2-3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) - 1780, квасолі - 1144, картоплі - 429, яловичині - 338, яблуках - 248.
Магній - регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії-400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.
Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому - 4-6 г на добу, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі - 701, сирах - 606, яйцях - 143, молоці - 51.
Фосфор - відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі - 1-1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський - 544, квасоля - 541, крупа вівсяна - 360, печінка яловича - 342.
Хлор - разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі - 2г, але з сіллю його надходить 6-9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах - 880, яйцях - 106, молоці - 106, яловичині - 76.
Сірка - необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.
Залізо - входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі - 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка - 8,4, квасоля - 7,9, яйця - 3,0, яблука - 2,0.
Йод - бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді - 100-260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.
Фтор - необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок - плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1-1,5 мг фтору, з їжею - 0,23-0,35 мг.
Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10-15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.
Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг, олово - в тих же продуктах в кількості 0,003- 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець - з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово - з полуди металевих банок, мідь - з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.
Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор, томатопродукти тощо - ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних домішок.
Вуглеводи
Вуглеводи - сполуки вуглецю, водню і кисню.
Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю
Loading...

 
 

Цікаве