WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаБіологія, Зоологія, Аграрна наука → Морфологія, анатомія та фізіологія мікроорганізмів - Курсова робота

Морфологія, анатомія та фізіологія мікроорганізмів - Курсова робота

Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції (у тому числі й плодів та овочів) використовуються уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних та санітарно-проти-епідеміологічних правилах і нормах, методичних вказівках і рекомендаціях органів Держкомсанепіднагляду.

Відбір проб і підготовку їх до аналізу для мікробіологічних досліджень проводять згідно з ГОСТами 9225, 26668 і 26669.

У всіх продуктах, крім молочнокислих, визначають кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишечних паличок, коагулазопозитивних стафілококів, патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел і бактерій роду протел відповідно до ГОСТів 9225, 9958, Р50480, 26972; методичних вказівок; мікробіологічних нормативів - за МБТ 5061 або відповідно до нормативної документації на продукцію.

При отриманні незадовільних результатів щодо якого-небудь показника проводять повторні дослідження подвоєної кількості зразків, узятих з тієї самої партії.

Якість плодів і овочів можна визначати також органолептичним і фізико-хімічним методами. Фізико-хімічні показники визначають за методиками, викладеними в державних стандартах.

Збудниками псування плодів і овочів є плісняві гриби та деякі бактерії. Розвиваючись на плодах і овочах, плісняві гриби утворюють пухнасті нальоти різного кольору. Споживаючи харчові речовини субстрату, гриби завдають глибоких патологічних змін усіх його складових, виділяють із субстрату продукти своєї життєдіяльності. Від цього плоди набувають специфічних пліснявих запахів і смаку, а іноді навіть стають отруйними.

Використання в їжу плодів і овочів, уражених пліснявими грибами, може викликати тяжкі захворювання.

Плісняві гриби активно вражають і продукти з кислим середовищем (квашені овочі, фрукти).

Прикладом ураження овочів бактеріями є мокра гниль овочів (картоплі, моркви, цибулі, буряків і помідорів).

Мокру гниль овочів викликають ґрунтові бактерії групи псевдомонас. При цьому захворюванні клубні перетворюються в мокру, сіру кашкоподібну масу з неприємним запахом.

При зберіганні овочів хвороба передається здоровим клубне- і коренеплодам. Уражені овочі стають м'якими та набувають неприємного запаху.

Мікробіологія квашених плодів і овочів представлена переважно різними молочнокислими бактеріями. У готових продуктах виживають лише анаеробні та факультативно-анаеробні, кислотостійкі форми бактерій (плантарум, бревіс та деякі інші). Останні належать до гетероферментативних. Утворюючи значні кількості оцтової та молочної кислот, етилового спирту, вуглекислого газу, ефірів і диацетилу, вони надають квашеним овочам приємного смаку.

У глибоких шарах квашених овочів при підвищеній температурі зберігання можуть розвиватися маслянокислі бактерії, які розм'якшують консистенцію, надають "важкого" запаху та неприємного смаку. Поверхневі шари квашених овочів можуть заселятися дріжджами та пліснявими грибами. Через це розсіл опріснюється, а консистенція розм'якшується. При масовому розвитку в поверхневому шарі квашених овочів пліснявих грибів створюються сприятливі умови для гнильних бактерій, які призводять до сильного псування.

Зміст завдань

Завдання 1

Визначте якість овочів органолептичним методом. Результати досліджень запишіть у таблицю.

Органолептична оцінка якості овочів

№ з/п

Назва овочів

Зовнішній вигляд, консистенція

Запах

Колір

1

Картопля

2

Буряки столові

3

Морква

Завдання 2

Дослідіть під мікроскопом морфологію патогенної мікрофлори овочів і плодів, уражених мокрою гниллю.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

1. Підготувати мікроскоп до роботи.

2. Підготувати предметне скло.

3. Підготувати відбитки на предметному склі зі стерильно отриманого зрізу овочів.

4. Розглянути підготовлені відбитки під мікроскопом.

5. Результати досліджень записати в таблицю.

№ з/п

Назва овочів

Форма клітин бактерій

Форма клітин дріжджів

1

Картопля

2

Морква

За результатами виконаної роботи оформити звіт.

Контрольні запитання:

1. Назвіть збудників псування плодів і овочів.

2. Які ознаки враження овочів мокрою гниллю?

3. Які бактерії викликають мокру гниль овочів?

4. Якою є мікробіологія квашених овочів і грибів?

5. Які бактерії можуть розвиватись у квашеній капусті при підвищеній температурі зберігання?

Практичне заняття 2

Тема. Визначення свіжості м'яса та риби органолептичним методом

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення свіжості м'яса та риби.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: обробні дошки, ножі з маркуванням "МС" і "РС", лотки, натуральні зразки видів м'яса та риби.

Методичне забезпечення заняття: схеми таврування м'яса забійних тварин; стандарти на м'ясо.

Література: 1; 2; 8; 9; 11.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Опрацьовуючи дане питання, слід звернути увагу на те, що в крові та м'язах здорових тварин мікроорганізми відсутні. М'ясо обсіменяється мікробами під час його обробки.

Усередині м'язів та в крові знаходяться мікроби тільки у хворих і ослаблених тварин.

Для збереження якості м'яса важливе значення має кірочка підсихання - плівка, що утворюється на поверхні м'яса при зберіганні. Якщо плівка не порушена, то вона затримує проникнення мікробів усередину м'яса.

У м'ясі, що має запах псування, бактерії можна виявити лише до глибини 1 см. Якщо у внутріпшіх шарах м'яса виявлено багато мікробів, про що свідчить мікроскопування на предметному склі відбитку зі стерильно отриманого зрізу, то м'ясо слід вважати несвіжим.

Часто псування м'яса як продукту білкового складу відбувається у формі аеробного або анаеробного гниття.

Із аеробних мікроорганізмів у процесах гниття м'яса часто беруть участь:

- мікоідес - ґрунтова бацила, яка руйнує білки без утворення сірководню;

- сінна паличка - викликає глибоке руйнування білків;

- бактерія продегіозум - утворює криваво-червоні колонії або суцільний наліт червоного та рожевого кольорів на різних продуктах;

- кишечна паличка та паличка протея, які є умовними анаеробами і також руйнують білкові речовини.

Серед анаеробних бактерій активними збудниками гниття м'яса є путріднікус, спорогенес та ін.

Але не тільки бактерії, а й плісняві гриби та актиноміцети руйнують білкові речовини.

Різні сарцини утворюють на м'ясі жовті плями, інші мікроби можуть надавати йому синього (синьогнійна паличка) або зеленуватого (бактерія флюоресценс) кольорів.

Деякі мікроби викликають ослизнення поверхні м'яса. Цей дефект виникає на парному й охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в приміщенні з високою вологістю. М'ясо стає липким і змінює колір. Таке м'ясо непридатне для реалізації.

Завдання 1

Визначте термічний стан м'яса.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Користуючися стандартами та підручниками, визначте термічний стан м'яса. Результати запишіть у таблицю.

№ з/п

Назва м'яса за термічним стандартом

Порівняльні ознаки

температура

стан

поверхні

колір поверхні

консистенція

колір на розрізі

запах

Зробіть висновки щодо якості м'яса.

Завдання 2

Визначте різні види м'яса та його свіжість.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Вивчіть різні види м'яса забійних тварин. Користуючися стандартом на м'ясо, визначте ступінь його свіжості.

Результати запишіть у таблицю.

Назва показників

Характеристика показників

Відхилення

Висновки

фактично

за стандартом

Завдання 3

Оцініть якість риби.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Користуючися стандартами, зробіть органолептичну оцінку якості натуральних зразків риби. Результати запишіть у таблицю.

№ з/п

Назва риби

Спосіб обробки

Спосіб розбирання

Вимоги стандарту

Висновки

Loading...

 
 

Цікаве